Tìm hiểu từ A - Z về CO2 trong bia tươi
Nhắc đến bia tươi và chất lượng bia tươi, chủ kinh doanh thường chú tâm vào những vấn đề rất cụ thể như: bia nhiều bọt, bia mất bọt, vị bia nồng, bia khó rót, … Trên thực tế, tất cả các vướng mắc này đều xuất phát từ một yếu tố chung, đó là CO2. CO2 trong bia tươi hình thành ra sao? Các phân tử khí ngậm trong bia và giải phóng theo cơ chế nào? Làm thế nào để tạo ra một ly bia có hương vị thơm ngon và tỷ lệ bọt đẹp mắt? Những thông tin tổng quát sau đây sẽ giúp bạn giải đáp mọi băn khoăn.
CO2 ngậm trong bia và giải phóng như thế nào?
CO2 trong bia tươi là sản phẩm sinh ra từ quá trình lên men. CO2 có vai trò dẫn hương, dẫn vị, dẫn cồn, giữ vị trí rất quan trọng trong việc kích thích vị giác, tạo nên hương vị tuyệt hảo cũng như sức hút của những ly bia.
CO2 giải phóng là cốt lõi tạo ra lớp bọt sánh mịn trên miệng cốc
CO2 sẽ bão hòa ở dải nhiệt độ từ 0 - 5 độ C. Với nhiệt độ cao hơn, CO2 có xu hướng giải phóng. Đây cũng là nguồn gốc của hiện tượng hình thành bọt trắng khi chiết rót bia. CO2 giải phóng tạo ra bọt. Ngược lại, lớp bọt mịn trên miệng cốc sẽ góp phần “giữ chân” CO2 không tiếp tục thoát ra ngoài, đảm bảo độ thơm ngon cho ly bia.Ảnh hưởng của CO2 đến chất lượng bia tươi
Là chất dẫn hương, dẫn vị, dẫn cồn, làm nên vị bia tuyệt hảo, nhưng đôi khi, chính CO2 lại là "kẻ phá ngang" khó ngờ tới. Cụ thể với trường hợp chủ kinh doanh sử dụng CO2 để chiết rót, nếu được đẩy vào bom bia ở nhiệt độ thấp (0 - 3 độ C), với áp suất cao (1.5 - 2.5Pa), CO2 sẽ thẩm thấu mạnh vào bia. Người trong nghề thường gọi hiện tượng này là "ngậm C".
Bia “ngậm” quá nhiều C sẽ bị nhiều bọt, có vị nồng, sốc, khó uống
Bia thẩm thấu CO2 vừa phải sẽ có hương vị hấp dẫn và tỷ lệ bọt hoàn hảo. Nhưng với bom bia bán chậm, câu chuyện "ngậm C" thường dẫn đến 1 cái kết khác. Bia không chỉ nhiều bọt, khó rót, mà vị bia còn trở nên nồng, sốc, khiến người uống cảm thấy đau đầu.Cách giữ CO2 trong bia tươi
Nhiệt độ luôn được xem là yếu tố chủ chốt có ảnh hưởng đến mức độ ngậm CO2 của bia tươi nói riêng và đồ uống nói chung. Muốn giữ CO2 trong bia, nhiệt độ bia luôn phải nằm trong khoảng từ 2 đến dưới 5 độ C. Nếu nhiệt độ bia dưới 0 độ C, bia sẽ rơi vào tình trạng tách tinh thể nước, hay còn còn gọi là “vỡ men”. Ngược lại, với nhiệt độ trên 5 độ C, CO2 trong bia sẽ bắt đầu giải phóng. Đó là lý do các chủ kinh doanh cần lựa chọn thiết bị bảo quản - chiết rót có dải nhiệt độ tiêu chuẩn và ổn định, đảm bảo bia tới đầu vòi rót đạt ngưỡng nhiệt 2 - 4 độ C.
Dải nhiệt độ lý tưởng của thiết bị bảo quản bia tươi là -1 đến 2 độ C
Dựa trên nền tảng chuyên môn và kinh nghiệm thực tế, đội ngũ kỹ thuật của Đức Minh đã xác định khoảng nhiệt độ lý tưởng cho thiết bị bảo quản bia là từ -1 đến 2°C. Với ngưỡng nhiệt này, tủ có thể đáp ứng tốt yêu cầu bảo quản, đồng thời đảm bảo bia chiết rót ra có tỷ lệ bọt lý tưởng và hương vị thơm ngon. Phương án này đã được kiểm nghiệm và đánh giá tích cực bởi nhiều đối tác, khách hàng lớn, bao gồm các nhà máy bia, đơn vị phân phối, … Bên cạnh nhiệt độ, CO2 còn bị giải phóng một cách cưỡng bức do ảnh hưởng từ sự va đập. Vì thế, người bán phải hạn chế tối đa nguy cơ rung lắc bom bia trước khi chiết rót và trong suốt quá trình chiết rót. Vấn đề này thường xảy ra ở 2 trường hợp điển hình sau đây:- Trường hợp 1: Tủ vận hành chế độ nước. Khi bom bia gần cạn, lực đẩy của nước sẽ khiến bom nổi lên và rung lắc.
- Trường hợp 2: Chủ kinh doanh sử dụng phương pháp rót lật ngược để tăng tốc độ rót.
